Αν ρωτήσετε έναν ιδιοκτήτη εστιατορίου πόσο είναι το food cost του, συνήθως θα ακούσετε ένα στρογγυλό νούμερο: «γύρω στο 30%». Αν ρωτήσετε πώς το υπολόγισε, η απάντηση είναι σχεδόν πάντα «περίπου». Το πρόβλημα είναι ότι η διαφορά ανάμεσα σε 30% και 36% σε ένα κατάστημα με 25.000 ευρώ καθαρές πωλήσεις φαγητού τον μήνα είναι 1.500 ευρώ. Κάθε μήνα.
Σε αυτό το άρθρο θα δείτε τι ποσοστό θεωρείται υγιές, πώς το μετράτε με ακρίβεια και πού χάνονται συνήθως τα χρήματα.
Τι είναι το food cost
Food cost είναι το κόστος των πρώτων υλών που καταναλώσατε σε μια περίοδο, ως ποσοστό των καθαρών πωλήσεων φαγητού της ίδιας περιόδου. Καθαρές σημαίνει χωρίς ΦΠΑ.
Υπάρχουν δύο εκδοχές του ίδιου δείκτη, και η σύγχυση ανάμεσά τους είναι από τα πιο συχνά λάθη:
- Food cost ανά πιάτο: πόσο κοστίζουν οι πρώτες ύλες μιας μερίδας σε σχέση με την τιμή της. Βγαίνει από την κοστολόγηση του μενού.
- Food cost του καταστήματος: τι καταναλώθηκε πραγματικά μέσα στον μήνα σε σχέση με όσα πουλήθηκαν. Αυτό περιλαμβάνει και όσα πετάχτηκαν, χάλασαν, φαγώθηκαν από το προσωπικό ή χάθηκαν.
Το πρώτο σας λέει τι θα έπρεπε να συμβαίνει. Το δεύτερο σας λέει τι συμβαίνει. Η διαφορά τους είναι ο πιο χρήσιμος αριθμός που μπορεί να έχει ένας εστιάτορας.
Τι ποσοστό είναι φυσιολογικό
Δεν υπάρχει ένα σωστό νούμερο για όλους. Εξαρτάται από τον τύπο του καταστήματος, το μενού και την τιμολογιακή πολιτική. Ενδεικτικά εύρη:
| Τύπος καταστήματος | Συνηθισμένο εύρος food cost |
|---|---|
| Καφέ, all-day με έμφαση στα ροφήματα | 18–26% |
| Πιτσαρία, ζυμαρικά | 22–28% |
| Ταβέρνα, μεζεδοπωλείο | 28–34% |
| Εστιατόριο με κρέας ή ψάρι ως βάση | 30–38% |
| Fine dining | 28–35% |
| Ψαροταβέρνα με φρέσκο ψάρι | 34–42% |
Δύο παρατηρήσεις. Πρώτον, ένα υψηλότερο food cost δεν είναι απαραίτητα κακό: μια ψαροταβέρνα με 38% μπορεί να βγάζει περισσότερα ευρώ ανά τραπέζι από ένα καφέ με 22%. Δεύτερον, αυτό που μετράει περισσότερο από το ίδιο το νούμερο είναι η σταθερότητά του. Αν τον έναν μήνα είστε στο 29% και τον επόμενο στο 35% χωρίς αλλαγή μενού ή τιμών, κάτι διαρρέει.
Πώς το μετράτε σωστά κάθε μήνα
Ο μόνος αξιόπιστος τρόπος είναι η απογραφή. Ο τύπος:
ΤύποςΚόστος κατανάλωσης = Αρχική απογραφή + Αγορές περιόδου − Τελική απογραφή
Food cost % = (Κόστος κατανάλωσης ÷ Καθαρές πωλήσεις φαγητού) × 100
Παράδειγμα
| Στοιχείο | Ποσό (χωρίς ΦΠΑ) |
|---|---|
| Απογραφή αποθήκης 1 του μήνα | 4.200 € |
| + Αγορές τροφίμων μέσα στον μήνα | 9.800 € |
| − Απογραφή αποθήκης τέλος του μήνα | 3.900 € |
| = Κόστος κατανάλωσης | 10.100 € |
| Καθαρές πωλήσεις φαγητού | 30.500 € |
| Food cost | 33,1% |
Αν αγνοούσατε την απογραφή και διαιρούσατε απλώς τις αγορές με τις πωλήσεις, θα βγάζατε 32,1%. Σε μήνες που γεμίζετε την αποθήκη ή την αδειάζετε, η απόκλιση γίνεται πολύ μεγαλύτερη και σας δίνει εντελώς λάθος εικόνα.
Πρακτικοί κανόνες για την απογραφή
- Γίνεται την ίδια μέρα και ώρα κάθε μήνα, ιδανικά μετά το κλείσιμο.
- Μετράτε ψυγεία, καταψύκτες, ξηρή αποθήκη και ό,τι είναι ήδη στους πάγκους της κουζίνας.
- Κοστολογείτε με την τελευταία τιμή αγοράς χωρίς ΦΠΑ.
- Χωρίζετε φαγητό και ποτό. Έχουν εντελώς διαφορετικά ποσοστά και αν τα ανακατέψετε δεν βλέπετε τίποτα.
- Τα γεύματα προσωπικού καταγράφονται χωριστά, όχι μέσα στο κόστος πωλήσεων.
Θεωρητικό και πραγματικό food cost
Εδώ βρίσκεται το πραγματικό εργαλείο ελέγχου. Αν έχετε κοστολογημένο μενού και ξέρετε πόσες μερίδες από κάθε πιάτο πουλήσατε (το ταμείο σας το δίνει), μπορείτε να υπολογίσετε πόσο θα έπρεπε να είναι το food cost σας.
ΤύποςΘεωρητικό κόστος = Σ (μερίδες που πουλήθηκαν × κόστος μερίδας)
Απόκλιση = Πραγματικό food cost − Θεωρητικό food cost
Στο παράδειγμά μας, αν το θεωρητικό food cost βγαίνει 29% και το πραγματικό 33,1%, η απόκλιση είναι 4,1 μονάδες. Σε 30.500 € πωλήσεις αυτό σημαίνει περίπου 1.250 € τον μήνα που φεύγουν χωρίς να έχουν πουληθεί.
Πρακτικά, μια απόκλιση έως 1,5–2 μονάδες είναι αναμενόμενη σε κάθε κουζίνα. Πάνω από 3 μονάδες υπάρχει συγκεκριμένο πρόβλημα που αξίζει να βρεθεί.
Οι 7 κρυφές διαρροές
1. Μερίδες χωρίς σταθερό βάρος
Η πιο συχνή αιτία. Αν μια μερίδα πατάτες τηγανητές βγαίνει άλλοτε 150 και άλλοτε 220 γραμμάρια, η απόκλιση πολλαπλασιάζεται σε εκατοντάδες μερίδες τον μήνα. Η λύση είναι απλή: ζυγαριά στο πόστο, σέσουλες και κουτάλες σταθερής χωρητικότητας, φωτογραφία του πιάτου στον τοίχο.
2. Λάθη στην παραλαβή
Τιμολόγιο για 10 κιλά και παραλαβή 9,2. Κιβώτια με λιγότερα τεμάχια. Φρούτα και λαχανικά δεύτερης ποιότητας χρεωμένα ως πρώτης. Αν κανείς δεν ζυγίζει στην πόρτα, πληρώνετε για ό,τι γράφει το χαρτί.
3. Σιωπηλές αυξήσεις τιμών
Ο προμηθευτής ανεβάζει 4% τη μία φορά, 6% την άλλη, και δεν το ανακοινώνει. Το μενού σας μένει ίδιο. Μέσα σε έναν χρόνο το food cost έχει ανέβει δύο μονάδες χωρίς να το καταλάβετε. Ελέγχετε τις τιμές των 10–15 βασικών υλικών κάθε μήνα.
4. Σπατάλη στην προετοιμασία
Υπερπαραγωγή σαλτσών, ζωμών και γαρνιτούρων που δεν προλαβαίνουν να χρησιμοποιηθούν. Λάθος καθάρισμα που αυξάνει τη φύρα. Λύση: παραγωγή με βάση τις αναμενόμενες πωλήσεις της ημέρας και φόρμα καταγραφής ό,τι πετιέται.
5. Κακή εναλλαγή στην αποθήκη
Τα νέα προϊόντα μπαίνουν μπροστά, τα παλιά μένουν πίσω και λήγουν. Ο κανόνας «ό,τι μπαίνει πρώτο, βγαίνει πρώτο» πρέπει να εφαρμόζεται σε κάθε ράφι και κάθε ψυγείο, με ημερομηνίες σε κάθε δοχείο.
6. Φαγητό που βγαίνει χωρίς να χτυπηθεί
Κεράσματα, «λάθος» πιάτα, γεύματα προσωπικού που δεν καταγράφονται, παραγγελίες που δεν περνούν από το ταμείο. Κάθε πιάτο που φεύγει από την κουζίνα πρέπει να αντιστοιχεί σε μια εγγραφή, ακόμα και αν είναι κέρασμα.
7. Μενού που δεν έχει ξανακοστολογηθεί
Αν η κοστολόγηση έγινε πριν από δύο χρόνια, το θεωρητικό σας food cost είναι λάθος, και δεν μπορείτε καν να μετρήσετε την απόκλιση σωστά.
Από την πράξηΣτα περισσότερα καταστήματα που ξεκινάμε συνεργασία, οι δύο πρώτες διαρροές (μερίδες και παραλαβή) εξηγούν μόνες τους πάνω από τη μισή απόκλιση. Είναι και οι πιο φθηνές να διορθωθούν.
Πώς το μειώνετε χωρίς να χαλάσει το πιάτο
Η εύκολη λύση, να μικρύνουν οι μερίδες ή να πάρετε φθηνότερα υλικά, συνήθως γυρίζει μπούμερανγκ. Ο πελάτης το καταλαβαίνει. Πιο αποτελεσματικά βήματα, με σειρά προτεραιότητας:
- Κλείστε τις διαρροές πρώτα. Μερίδες, παραλαβή, καταγραφή. Αυτό δεν αλλάζει τίποτα για τον πελάτη.
- Αναλύστε το μενού. Ποια πιάτα πουλάνε πολύ και αφήνουν καλό περιθώριο; Αυτά τα προβάλλετε. Ποια πουλάνε λίγο και αφήνουν λίγο; Αυτά αλλάζουν ή φεύγουν.
- Διαπραγματευτείτε με τους προμηθευτές. Με πραγματικά νούμερα κατανάλωσης στο χέρι, η συζήτηση για τιμές γίνεται διαφορετική.
- Αξιοποιήστε τα υλικά διπλά. Τα κομμάτια που περισσεύουν από το φιλετάρισμα γίνονται ζωμός ή πιάτο ημέρας.
- Αναπροσαρμόστε τιμές στοχευμένα. Όχι οριζόντια αύξηση σε όλο το μενού, αλλά στα συγκεκριμένα πιάτα όπου το κόστος έχει ξεφύγει.
Το επόμενο βήμα
Αρχίστε από κάτι απλό: κάντε απογραφή στο τέλος αυτού του μήνα και στο τέλος του επόμενου. Με τα δύο νούμερα και τις αγορές ανάμεσα, έχετε το πρώτο σας πραγματικό food cost. Αν το συγκρίνετε με το θεωρητικό από την κοστολόγηση, θα ξέρετε αμέσως αν έχετε πρόβλημα και πόσο μεγάλο είναι.
Η εφαρμογή GoFinanceOS κρατά αγορές, πωλήσεις και κόστη σε ένα σημείο και βγάζει τους δείκτες χωρίς υπολογιστικά φύλλα. Αν θέλετε να εντοπίσουμε μαζί πού χάνονται τα χρήματα στο δικό σας κατάστημα, επικοινωνήστε μαζί μας.
Άρης Αλαμπουρινός
Σύμβουλος εστίασης με πάνω από 25 χρόνια στον κλάδο, από τη σάλα και την κουζίνα μέχρι τη διοίκηση, την οικονομική διεύθυνση και την ιδιοκτησία καταστημάτων, από την Αθήνα έως την Αλεξανδρούπολη.