Υπολογιστής κοστολόγησης πιάτου: βρείτε την ελάχιστη τιμή με τον κανόνα ×4

Ο πιο απλός κανόνας της εστίασης είναι και ο πιο παλιός: η τιμή ενός πιάτου πρέπει να είναι τουλάχιστον τέσσερις φορές το κόστος των υλικών του. Ό,τι μένει πληρώνει ενοίκιο, μισθούς, ρεύμα και, στο τέλος, το κέρδος σας. Το δύσκολο κομμάτι είναι να ξέρετε το πραγματικό κόστος, με τη φύρα μέσα.

Ο υπολογιστής που ακολουθεί κάνει αυτή τη δουλειά. Τρία βήματα:

1. Γράψτε τα υλικά μιας συνταγής με την τιμή αγοράς χωρίς ΦΠΑ και την απόδοση (πόσο μένει μετά το καθάρισμα).
2. Βάλτε την ποσότητα που μπαίνει στη μερίδα.
3. Δείτε δεξιά την ελάχιστη τιμή με ΦΠΑ. Αν βάλετε και την τιμή του μενού σας, βλέπετε αν φτάνει.

Ξεκινά με παράδειγμα μια χωριάτικη σαλάτα. Αλλάξτε τα νούμερα με τα δικά σας ή πατήστε «Καθαρισμός».

Πώς υπολογίζεται η τιμή

Για κάθε υλικό, το εργαλείο βρίσκει πρώτα το πραγματικό κόστος, δηλαδή την τιμή αγοράς διαιρεμένη με την απόδοση. Αν η τσιπούρα κοστίζει 9,00 €/kg και μετά το καθάρισμα μένει το 55%, το πραγματικό κόστος είναι 16,36 €/kg. Μετά το πολλαπλασιάζει με την ποσότητα της συνταγής.

Το άθροισμα όλων των υλικών, διαιρεμένο με τις μερίδες, συν τα πρόσθετα, δίνει το κόστος μερίδας. Η ελάχιστη προτεινόμενη τιμή βγαίνει με τον κανόνα της αγοράς, το κόστος επί τέσσερα:

Ο συντελεστής ×4 αντιστοιχεί σε food cost 25%. Αν τον αλλάξετε, αλλάζει και ο στόχος: ×3 σημαίνει 33%, ×5 σημαίνει 20%. Η τιμή στρογγυλεύεται προς τα πάνω στα 10 λεπτά. Είναι το κατώτατο όριο: η τελική τιμή λαμβάνει υπόψη και την αγορά σας, τη δημοτικότητα του πιάτου και τον ρόλο του στο μενού. Αναλυτικά στον οδηγό κοστολόγησης μενού.

Τι σημαίνουν τα χρώματα

Καλό: η τιμή σας είναι ίση ή πάνω από την ελάχιστη. Προσοχή: είναι λίγο κάτω από την ελάχιστη. Εκτός στόχου: η τιμή είναι πολύ χαμηλή για το κόστος του πιάτου. Για το ποιο ποσοστό είναι φυσιολογικό ανά κατηγορία, δείτε το άρθρο Food cost εστιατορίου.

Συχνές ερωτήσεις

Βάζω τιμές αγοράς με ή χωρίς ΦΠΑ;
Χωρίς ΦΠΑ. Ο ΦΠΑ των αγορών συμψηφίζεται, οπότε αν τον συμπεριλάβετε το κόστος βγαίνει φουσκωμένο.

Αποθηκεύονται κάπου τα στοιχεία μου;
Όχι. Ο υπολογισμός γίνεται μόνο στον browser σας και τίποτα δεν στέλνεται σε εμάς. Για να κρατήσετε μια κοστολόγηση, κατεβάστε το PDF.

Γιατί ×4;
Είναι ο πρακτικός κανόνας της εστίασης: η τιμή πρέπει να είναι τουλάχιστον τέσσερις φορές το κόστος των υλικών, ώστε να μείνουν χρήματα για ενοίκιο, μισθούς, ενέργεια και κέρδος. Μπορείτε να βάλετε άλλο συντελεστή, αν το πιάτο ή το κατάστημά σας το απαιτεί.

Άρης Αλαμπουρινός

Σύμβουλος εστίασης με πάνω από 25 χρόνια στον κλάδο, από τη σάλα και την κουζίνα μέχρι τη διοίκηση, την οικονομική διεύθυνση και την ιδιοκτησία καταστημάτων, από την Αθήνα έως την Αλεξανδρούπολη.