HACCP για εστιατόρια το 2026: σε ποια κατηγορία είστε, τι αρχεία κρατάτε και δωρεάν έντυπα

Ο υγειονομικός έλεγχος δεν κρίνεται μόνο από το πόσο καθαρή είναι η κουζίνα. Κρίνεται και από το αν μπορείτε να αποδείξετε ότι κάνετε σωστά τη δουλειά κάθε μέρα: ότι μετράτε θερμοκρασίες, ελέγχετε τις παραλαβές, καθαρίζετε με πρόγραμμα και ξέρετε τι κάνετε όταν κάτι πάει στραβά. Αυτή την απόδειξη τη δίνουν τα αρχεία.

Τον Φεβρουάριο του 2026 ο ΕΦΕΤ έβγαλε διευκρινιστική εγκύκλιο που ξεκαθαρίζει τι ισχύει για κάθε τύπο μαγαζιού. Παρακάτω θα βρείτε σε ποια κατηγορία ανήκετε, ποια αρχεία χρειάζεστε, και στο τέλος 8 έτοιμα έντυπα για να ξεκινήσετε.

Είναι υποχρεωτικό το HACCP;

Ναι, με μια διευκρίνιση που μπερδεύει πολλούς. Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 υποχρεώνει κάθε επιχείρηση τροφίμων να εφαρμόζει διαδικασίες αυτοελέγχου βάσει των αρχών HACCP. Αυτό είναι υποχρεωτικό για όλους.

Η πιστοποίηση (π.χ. ISO 22000) δεν είναι υποχρεωτική. Και δεν χρειάζονται όλα τα μαγαζιά το ίδιο «βάθος» συστήματος: ένα μικρό καφέ δεν έχει τις ίδιες απαιτήσεις με ένα εστιατόριο 300 κουβέρ. Εκεί έρχονται οι κατηγορίες.

Σε ποια κατηγορία ανήκει το μαγαζί σας

Η εγκύκλιος του ΕΦΕΤ (αρ. πρωτ. 1497/11.02.2026) κατατάσσει τις επιχειρήσεις με βάση την επικινδυνότητα, και η κατηγορία μπορεί να ανέβει λόγω μεγέθους ή πληθυσμού που εξυπηρετείτε:

Αν δεν είστε σίγουροι για την κατηγορία σας, ο τεχνολόγος τροφίμων που φτιάχνει τη μελέτη σας ή η αρμόδια υπηρεσία μπορούν να το επιβεβαιώσουν.

Τα αρχεία που πρέπει να έχετε

Ανεξάρτητα από την κατηγορία, ο ελεγκτής θα ζητήσει να δει έναν φάκελο με τα παρακάτω. Το πόσο αναλυτικά θα είναι εξαρτάται από την κατηγορία σας.

• Διαδικασίες αυτοελέγχου ή μελέτη HACCP, προσαρμοσμένη στο δικό σας μαγαζί.
• Θερμοκρασίες ψυγείων και καταψυκτών, καθημερινά. Είναι από τα πρώτα που ελέγχονται.
• Παραλαβές εμπορευμάτων: τι ήρθε, από ποιον, σε τι κατάσταση.
• Πρόγραμμα καθαρισμού και απολυμάνσεων, μαζί με τα δελτία δεδομένων ασφαλείας (SDS) των προϊόντων.
• Απεντόμωση και μυοκτονία: σύμβαση με εταιρεία, αναφορές επισκέψεων, σχεδιάγραμμα δολωμάτων. Η έλλειψη τεκμηρίωσης θεωρείται παράβαση ακόμη κι αν δεν έχει εμφανιστεί ποτέ έντομο.
• Φάκελος νερού: υποχρεωτικός για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων, με αποδεικτικό υδροδότησης και, αν έχετε δεξαμενή, φίλτρα, παγομηχανή ή γεώτρηση, τα αντίστοιχα αρχεία.
• Εκπαίδευση προσωπικού, με βεβαιώσεις.
• Μη συμμορφώσεις και διορθωτικές ενέργειες: τι βγήκε εκτός ορίων και τι κάνατε.
• Πληροφόρηση για αλλεργιογόνα στα πιάτα σας, σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011.

Ανοίγετε τώρα; Τα έγγραφα της πρώτης μέρας

Ένα νέο μαγαζί μπορεί να ελεγχθεί από τις πρώτες εβδομάδες. Εκτός από τα αρχεία υγιεινής, στον φάκελο του καταστήματος πρέπει να υπάρχουν τα έγγραφα λειτουργίας και προσωπικού. Η λίστα είναι ενδεικτική: τι ακριβώς χρειάζεστε εξαρτάται από τον δήμο, το μέγεθος και τη δραστηριότητά σας.

Λειτουργία καταστήματος

• Αποδεικτικό υποβολής της γνωστοποίησης στο notifybusiness.gov.gr, μαζί με αντίγραφο του σώματος της γνωστοποίησης.
• Αποδεικτικό πληρωμής του παραβόλου στον δήμο. Χωρίς αυτό η λειτουργία δεν ξεκινά νόμιμα.
• Σχεδιάγραμμα του καταστήματος σε κλίμακα, με τα τετραγωνικά κάθε χώρου.
• Υπεύθυνη δήλωση του υγειονομικά υπευθύνου, αν είναι άλλο πρόσωπο από αυτόν που έκανε τη γνωστοποίηση.
• Πυροπροστασία: πιστοποιητικό ή ό,τι προβλέπεται για το μέγεθος του καταστήματος, βιβλίο ελέγχου συντήρησης των μέσων πυροπροστασίας και αναγομώσεις πυροσβεστήρων.
• Γνωστοποίηση χρήσης μουσικής στον δήμο, αν παίζετε μουσική.
• Άδεια κατάληψης κοινόχρηστου χώρου, αν έχετε τραπεζοκαθίσματα έξω.

Προσωπικό

• Πιστοποιητικό υγείας για κάθε εργαζόμενο και για τον εργοδότη. Ισχύει πέντε χρόνια και βγαίνει μετά από ιατρική εξέταση και ακτινογραφία θώρακος. Όσοι χειρίζονται τρόφιμα κάνουν επιπλέον καλλιέργεια και παρασιτολογική κοπράνων.
• Βεβαιώσεις εκπαίδευσης στην υγιεινή τροφίμων, σύμφωνα με την κατηγορία σας.
• Πίνακας προσωπικού αναρτημένος σε εμφανές σημείο.
• Τεχνικός ασφαλείας και τα αντίστοιχα αρχεία.

Υγιεινή και πελάτες

• Τα αρχεία της προηγούμενης ενότητας, σε χρήση από την πρώτη μέρα, όχι από τον πρώτο έλεγχο.
• Λίστα προμηθευτών, με τιμολόγια και δελτία αποστολής, για την ιχνηλασιμότητα των πρώτων υλών.
• Τιμοκατάλογος διαθέσιμος στον πελάτη πριν την παραγγελία, και πληροφόρηση για τα αλλεργιογόνα.

Όλα αυτά είναι συγκεντρωμένα σε μια λίστα ελέγχου για εκτύπωση, το Έντυπο 00, που υπάρχει και στον φάκελο παρακάτω. Για όλα τα βήματα ανοίγματος, από τον χώρο μέχρι τη δοκιμαστική λειτουργία, δείτε τον οδηγό για το άνοιγμα εστιατορίου.

Τα δωρεάν έντυπα

Φτιάξαμε 8 έντυπα καταγραφής, έτοιμα για εκτύπωση σε A4, για όλα τα αρχεία υγιεινής εκτός από τη μελέτη και τα αλλεργιογόνα, και τη λίστα εγγράφων για νέο κατάστημα. Κατεβάστε όλον τον φάκελο ή μόνο όσα χρειάζεστε. Δεν χρειάζεται εγγραφή.

• 00Λίστα εγγράφων για νέο κατάστημαΤι πρέπει να είναι στον φάκελο από την πρώτη μέραPDF
• 01Θερμοκρασίες ψυγείων και καταψυκτώνΔεκαπενθήμερο φύλλο, πρωί και βράδυ, για έως 5 μονάδεςPDF
• 02Παραλαβή εμπορευμάτωνΘερμοκρασία, συσκευασία, λήξη, όχημα, αποδοχήPDF
• 03Πρόγραμμα καθαρισμού και απολυμάνσεωνΕβδομαδιαίο, με τους βασικούς χώρους ήδη συμπληρωμένουςPDF
• 04Παρατηρήσεις για έντομα και τρωκτικάΑνάμεσα στις επισκέψεις της εταιρείας, μαζί με αρχείο επισκέψεωνPDF
• 05Έλεγχος και αλλαγή λαδιού φριτέζαςΟπτικός έλεγχος, μέτρηση, αλλαγή, λίτραPDF
• 06Φάκελος νερούΛίστα ελέγχου για κάθε περίπτωση και αρχείο συντήρησηςPDF
• 07Αρχείο εκπαίδευσης προσωπικούΠρογράμματα ΕΦΕΤ, σεμινάρια, εσωτερικές εκπαιδεύσειςPDF
• 08Μη συμμορφώσεις και διορθωτικές ενέργειεςΤι βγήκε εκτός ορίων και τι κάνατεPDF

Τι κοιτάει ο ελεγκτής στην πράξη

• Αν τα αρχεία συμπληρώνονται τη στιγμή που γίνεται ο έλεγχος. Έντυπα με τον ίδιο στυλό, τον ίδιο γραφικό χαρακτήρα και τέλεια νούμερα για όλο τον μήνα δείχνουν ότι γράφτηκαν όλα μαζί.
• Αν τα νούμερα συμφωνούν με την πραγματικότητα. Αν στο έντυπο το ψυγείο είναι πάντα 3 °C και το θερμόμετρο δείχνει 9 °C τη μέρα του ελέγχου, το πρόβλημα είναι διπλό.
• Τι κάνατε όταν κάτι βγήκε εκτός. Μια απόκλιση με γραμμένη διορθωτική ενέργεια δείχνει ότι το σύστημα δουλεύει. Ένα αρχείο χωρίς καμία απόκλιση σε έναν χρόνο δεν πείθει κανέναν.
• Αν το προσωπικό ξέρει τι κάνει. Ο ελεγκτής μπορεί να ρωτήσει τον μάγειρα πού γράφει τις θερμοκρασίες ή τι κάνει με μια παραλαβή εκτός θερμοκρασίας.
• Αν όλα είναι σε ένα σημείο. Ένας φάκελος στο μαγαζί, όχι χαρτιά σκορπισμένα σε συρτάρια και στο email του λογιστή.

Τα 6 συχνά λάθη

1. Μελέτη στο ράφι, τίποτα στην κουζίνα

Η μελέτη έγινε πριν από χρόνια, ο φάκελος είναι τέλειος, αλλά κανείς δεν συμπληρώνει τίποτα. Η μελέτη χωρίς αρχεία δεν αποδεικνύει τίποτα.

2. Συμπλήρωση στο τέλος του μήνα

Ο πιο εύκολος τρόπος να χαθεί η αξιοπιστία όλου του φακέλου. Κρεμάστε το έντυπο θερμοκρασιών δίπλα στα ψυγεία και ορίστε ποιος το συμπληρώνει σε κάθε βάρδια.

3. Καμία διορθωτική ενέργεια

Όταν ένα ψυγείο ανεβαίνει στους 8 °C, δεν φτάνει να γραφτεί το 8. Γράφεται και τι έγινε: ρύθμιση, μεταφορά προϊόντων, κλήση τεχνικού, απόρριψη.

4. Ο φάκελος νερού ξεχνιέται

Είναι υποχρεωτικός για όλους και συνήθως λείπει. Ένας λογαριασμός ύδρευσης στον φάκελο είναι η αρχή. Αν έχετε δεξαμενή ή παγομηχανή, χρειάζονται και τα αρχεία καθαρισμού τους.

5. Εκπαίδευση χωρίς χαρτί

Ο μάγειρας μπορεί να ξέρει τη δουλειά καλύτερα από όλους, αλλά χωρίς βεβαίωση εκπαίδευσης στον φάκελο, για τον έλεγχο δεν έχει εκπαιδευτεί.

6. Νέο προσωπικό χωρίς ενημέρωση

Στη σεζόν μπαίνουν άνθρωποι που δεν ξέρουν πού είναι τα έντυπα. Πέντε λεπτά ενημέρωση την πρώτη μέρα, και μια υπογραφή στο αρχείο εκπαίδευσης, λύνουν το πρόβλημα.

Συχνές ερωτήσεις

Χρειάζεται πιστοποίηση HACCP ή ISO 22000 το εστιατόριό μου;

Όχι. Η πιστοποίηση είναι προαιρετική. Υποχρεωτική είναι η εφαρμογή διαδικασιών αυτοελέγχου που βασίζονται στις αρχές HACCP, σύμφωνα με το άρθρο 5 του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004, και τα αρχεία που το αποδεικνύουν.

Αρκούν τα έντυπα για να είμαι εντάξει στον έλεγχο;

Όχι. Τα έντυπα είναι πρότυπα καταγραφής. Χρειάζεστε και τις διαδικασίες αυτοελέγχου του δικού σας μαγαζιού, προσαρμοσμένες στο μενού, στον εξοπλισμό και στον χώρο σας, και τα όρια στα έντυπα πρέπει να συμφωνούν με αυτές.

Ποιο προσωπικό πρέπει να εκπαιδευτεί;

Όσοι χειρίζονται τρόφιμα. Για καφετέριες και μπαρ (κατηγορία 1) και για εστιατόρια, ταβέρνες και πιτσαρίες εκτός μεγάλων αλυσίδων (κατηγορία 2α), η εγκύκλιος του ΕΦΕΤ του 2026 αναφέρει ότι εφαρμόζονται υποχρεωτικά τα προγράμματα εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ.

Πόσο καιρό κρατάω τα συμπληρωμένα έντυπα;

Ο χρόνος ορίζεται από τις διαδικασίες αυτοελέγχου σας. Στην πράξη κρατήστε τουλάχιστον τα έντυπα του τελευταίου έτους σε έναν φάκελο, στο μαγαζί, έτοιμα για τον ελεγκτή.

Άρης Αλαμπουρινός

Σύμβουλος εστίασης με πάνω από 25 χρόνια στον κλάδο, από τη σάλα και την κουζίνα μέχρι τη διοίκηση, την οικονομική διεύθυνση και την ιδιοκτησία καταστημάτων, από την Αθήνα έως την Αλεξανδρούπολη.